¿Qué tiene una tostada con un hilo de aceite de ajo que no tenga una tostada con ajo? Paciencia. El ajo frotado es un golpe. El aceite de ajo es una conversación lenta: el sabor se ha ido pasando al aceite a fuego bajo, sin prisa, y llega redondo, sin el picor del ajo crudo.
Hacerlo en casa es fácil. Hacerlo bien pide tres cosas: el aceite adecuado, una temperatura que no suba de la cuenta y una regla de conservación que no se discute. Aquí van las tres, con dos métodos: al fuego, como se ha hecho siempre, y con una máquina que mantiene la temperatura por ti.
Qué aceite usar
Aceite de oliva virgen extra. Para un aceite de ajo que vas a usar en crudo: tostadas, ensaladas, un plato de legumbres al final. Tiene sabor propio y lo suma al del ajo.
Aceite de oliva suave o de girasol. Para un aceite de ajo de cocina: saltear, dorar, aliñar sin que el aceite mande. Sabor más limpio, el ajo se oye más.
No hace falta el mejor aceite de la despensa. Hace falta uno que te guste en crudo, porque eso es lo que vas a notar.
Cuánto ajo
Una referencia para empezar: una cabeza de ajo por cada 250 ml de aceite, unos 8 a 10 dientes. Con eso sale un aceite con carácter pero sin agresividad. Si te gusta más suave, la mitad.
Pelados y enteros, o laminados. Enteros dan un sabor más dulce y más lento. Laminados sueltan más sabor en menos tiempo, pero se queman antes. Para el primer intento, enteros y ligeramente aplastados con la hoja del cuchillo.
Seca bien los dientes. El agua y el aceite no se llevan bien: salpica, y además el agua acorta la vida del aceite.
Aceite de ajo al fuego, paso a paso
Este es el método de siempre. Funciona, y tiene un solo enemigo: el calor de más.
- Pela los dientes y aplástalos un poco con la hoja del cuchillo. Sécalos.
- Pon el ajo y el aceite en frío en un cazo pequeño, de fondo grueso. El ajo debe quedar cubierto.
- Fuego mínimo. Lo que buscas son burbujas pequeñas y lentas alrededor del ajo, no un hervor. Si el ajo se mueve solo por el cazo, hay demasiado calor.
- Entre 20 y 30 minutos. El ajo tiene que ponerse blando y apenas dorado, del color de la paja. Si se pone marrón, el aceite amargará.
- Aparta del fuego y deja templar con el ajo dentro.
- Cuela a un bote o una botella de cristal limpia y seca.
- A la nevera.
El punto difícil es el tercero. En un fuego de casa la temperatura baila: un minuto de despiste y el ajo pasa de dorado a quemado. Por eso hay quien pone un termómetro de cocina y no se mueve del cazo.
Aceite de ajo con el NOIDS Herb Lab
El NOIDS Herb Lab hace lo mismo que el cazo, pero sin que tengas que vigilar. Es una máquina pequeña para infusionar hierbas en aceite o en mantequilla: mantiene la temperatura sin moverse más de 1 °C y pita al terminar.
- Pon el ajo pelado y seco en el vaso de 350 ml, por debajo de la marca MAX.
- Añade el aceite hasta cubrir.
- Coloca la funda y la tapa y encaja el vaso en la base.
- Gira el mando hasta Oil. A los tres segundos pita y empieza a calentar a 100 °C. El programa dura de 120 a 180 minutos.
- Cuando vuelva a pitar, saca el vaso, pon el filtro y cuela.
- Deja enfriar, embotella y a la nevera.
¿Por qué más tiempo que al fuego? Porque la temperatura es estable y moderada. El ajo no llega a freírse: suelta su sabor despacio y el aceite sale limpio y dulce. El vaso y el filtro van al lavavajillas.
Si quieres ver el resto de lo que hace, aceites de hierbas, mantequillas y tinturas, está todo en extracción de hierbas.
Cómo conservar el aceite de ajo: la regla que no se discute
El aceite de ajo casero se guarda en la nevera y se gasta en pocos días, como mucho cuatro. A temperatura ambiente, el ajo dentro del aceite puede dejar crecer la bacteria del botulismo, que no se ve, no se huele y no cambia el sabor. Las autoridades sanitarias lo dicen claro: si añades ajo, especias o hierbas al aceite, guárdalo en el frigorífico.
Es raro, pero es la única parte de esta receta que no admite atajos. Por eso:
- Haz poca cantidad. Lo que vayas a usar en unos días. Mejor dos tandas pequeñas que una grande.
- Bote limpio y seco, con tapa.
- Ponle la fecha con un trozo de cinta.
- Fuera de la nevera, solo el rato de usarlo.
En frío el aceite de oliva se enturbia y se espesa un poco. Es normal. Sácalo diez minutos antes y vuelve a ser líquido.
Para qué usarlo
- Tostadas. Pan, aceite de ajo, sal en escamas. Tomate rallado si es verano.
- Pasta. Unas cucharadas de aceite de ajo, guindilla y perejil. Es medio camino hacia unos espaguetis al ajillo, sin quemar el ajo.
- Verduras asadas. Al final, en crudo, no antes de entrar al horno.
- Mayonesa o alioli suave. Sustituye parte del aceite por aceite de ajo.
- Legumbres. Un hilo sobre unos garbanzos o unas lentejas recién servidos.
- El ajo confitado. Los dientes que cuelas están blandos y dulces. Aplástalos sobre pan o mézclalos con mantequilla. Van con el aceite: a la nevera y en pocos días.
Variantes
Ajo y guindilla. Una o dos guindillas secas con el ajo. Para pizza y pasta.
Ajo y romero. Una ramita de romero seco. Para patatas y carne a la brasa.
Ajo y tomillo. Para setas y legumbres.
Ajo y limón. La piel de medio limón, sin la parte blanca, al final. Para pescado.
Con hierbas secas el aceite aguanta mejor que con frescas, porque las frescas meten agua. Si usas frescas, sécalas antes y aplica la misma regla de nevera y pocos días.
Errores habituales
- Fuego alto. El ajo se fríe, se oscurece y el aceite amarga. Si pasa, empieza de nuevo: no se arregla.
- Ajo húmedo. Salpica y acorta la vida del aceite.
- Guardarlo en la despensa, en una botella bonita con los dientes dentro. Queda muy bien en una foto y es justo lo que no hay que hacer.
- Hacer un litro. No te lo vas a gastar en cuatro días.
Preguntas frecuentes
¿Qué aceite es mejor para hacer aceite de ajo?
Oliva virgen extra si lo vas a usar en crudo; oliva suave o girasol si lo quieres para cocinar. Lo importante es que te guste su sabor.
¿Se puede hacer aceite de ajo sin calor, en frío?
Se puede macerar en frío, pero tarda días en coger sabor y el ajo crudo en aceite pide la misma nevera y el mismo plazo corto. Con calor suave tienes el aceite hecho en una tarde.
¿Por qué mi aceite de ajo sabe amargo?
Porque el ajo se ha dorado de más. Baja el fuego, o usa un aparato que mantenga la temperatura estable.
¿Puedo dejar los dientes de ajo dentro del aceite?
Puedes, pero entonces cuenta el aceite y el ajo juntos con el mismo plazo de nevera. Si lo cuelas, el aceite es más fácil de dosificar.
¿Cuánto tarda el NOIDS Herb Lab en hacer aceite de ajo?
El programa de aceite dura de 120 a 180 minutos a 100 °C. Lo pones, te vas, y pita cuando termina.
