¿Qué tiene un pan con mantequilla de ajo recién salido del horno que hace que todo el mundo se calle? Que no hay nada que discutir. Mantequilla, ajo, perejil, sal. Cuatro cosas que cualquiera tiene en casa y que, juntas, convierten un trozo de pan en el plato que se acaba primero.
La mantequilla de ajo es de esas recetas que no necesitan receta. Pero sí tiene un par de detalles que la separan de una mantequilla con trozos de ajo: la temperatura de la mantequilla, cómo se trata el ajo y cómo se guarda. Aquí va la receta base, una versión infusionada para cuando quieres un sabor más fino, y cinco variantes para no repetir.
Los ingredientes, uno por uno
Mantequilla. Sin sal, para que la sal la pongas tú. De buena calidad: es el ingrediente principal y se nota.
Ajo. Fresco, firme, sin brotes verdes. Si tiene germen en el centro, quítalo: es la parte que pica y repite.
Perejil. Fresco, de hoja lisa, bien seco después de lavarlo. El agua no se mezcla con la mantequilla.
Sal. En escamas si la vas a usar sobre pan; fina si va a fundirse en un plato.
La receta base de mantequilla de ajo
Para unos 125 g, lo justo para una barra de pan o cuatro filetes.
Ingredientes
- 125 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 2 o 3 dientes de ajo
- Un puñado pequeño de perejil fresco, unos 10 g
- Una pizca de sal
Paso a paso
- Saca la mantequilla de la nevera una hora antes. Tiene que estar blanda, que se hunda al apretarla con el dedo, pero no derretida.
- Pica el ajo muy fino, casi en pasta. Un poco de sal sobre la tabla ayuda a machacarlo con la hoja del cuchillo.
- Pica el perejil fino.
- Mezcla todo con un tenedor hasta que el verde y el ajo queden repartidos.
- Prueba y ajusta la sal.
- Dale forma: sobre papel de horno, haz un cilindro, enróllalo bien apretado y retuerce los extremos como un caramelo.
- A la nevera al menos media hora, para que se asiente.
Ya está. Cortas rodajas cuando la necesites.
Ajo crudo o ajo suave
El ajo crudo da una mantequilla con carácter, que pica un poco. Si la quieres más suave y redonda, tienes dos caminos.
Ajo asado. Envuelve una cabeza entera en papel de aluminio con un hilo de aceite y hornéala a 180 °C unos 40 minutos, hasta que los dientes estén blandos. Apriétalos y mezcla la pasta con la mantequilla. Sabe dulce, casi a caramelo.
Ajo confitado. Los dientes que quedan después de hacer aceite de ajo a fuego lento están blandos y dulces. Aplástalos y a la mantequilla.
Mantequilla de ajo infusionada con el NOIDS Herb Lab
Hay otra manera de hacerla: en lugar de mezclar el ajo picado, infusionar el ajo y las hierbas en la mantequilla derretida y colarlos. El resultado es una mantequilla lisa, sin trozos, con el sabor repartido por igual. La que quieres para pintar pan antes del horno o para terminar una salsa.
El NOIDS Herb Lab está hecho para eso. Mantiene 100 °C durante dos o tres horas sin moverse más de 1 °C, así que el ajo suelta su sabor sin freírse.
- Pon el ajo pelado y las hierbas secas en el vaso de 350 ml, por debajo de la marca MAX.
- Añade la mantequilla sin sal en trozos.
- Coloca la funda y la tapa, encaja el vaso y gira el mando hasta el programa de aceite. Funciona igual con mantequilla.
- Cuando pite, cuela con el filtro del propio aparato a un recipiente.
- Deja que solidifique en la nevera. Si quieres porciones, viértela en una cubitera.
Más sobre lo que puede hacer la máquina, aceites, mantequillas y tinturas, en extracción de hierbas.
Cómo guardar la mantequilla de ajo
La mantequilla de ajo casero va a la nevera, bien envuelta, y se gasta en unos pocos días; con ajo crudo o hierbas frescas, mejor no pasar de cuatro. Si quieres tenerla más tiempo, congélala en porciones y saca solo lo que vayas a usar. Así siempre tienes un poco a mano.
Un truco: corta el cilindro en rodajas antes de congelarlo, separadas con papel de horno. Así sacas una rodaja sin descongelar el resto.
Cinco variantes
Todas parten de la receta base: 125 g de mantequilla blanda. Cambia lo demás.
1. Limón y perejil
La ralladura de medio limón, una cucharadita de su zumo y el perejil de la base. Menos ajo, uno o dos dientes. Para pescado a la plancha y verduras al vapor.
2. Pimentón de la Vera
Una cucharadita de pimentón de la Vera, dulce o picante, con el ajo de la base y sin perejil. Para patatas cocidas, pulpo, huevos fritos y un buen trozo de pan.
3. Romero y tomillo
Una cucharadita de romero y otra de tomillo, secos y picados muy finos, con dos dientes de ajo. Para carne a la brasa: una rodaja encima del filete recién hecho.
4. Cebollino
Un manojo pequeño de cebollino cortado con tijera y un solo diente de ajo. Más fresco, más verde, más suave. Para patatas asadas y tortillas.
5. Anchoa
Tres o cuatro filetes de anchoa en aceite, bien escurridos y machacados, con un diente de ajo y perejil. Sin sal: la anchoa ya la pone. Para carne roja, judías verdes y tostadas.
Para qué usarla
- Pan de ajo. Corta una barra en rebanadas sin llegar al fondo, unta cada corte y hornea a 200 °C unos 10 minutos envuelta en papel de aluminio. Los últimos minutos, abierta.
- Carne. Una rodaja sobre el filete recién hecho, que se funda sola.
- Pescado. La variante de limón, sobre el pescado al salir de la sartén.
- Pasta. Unas cucharadas con un poco del agua de cocer, y queso.
- Verduras. Champiñones, judías verdes, espárragos: salteados en mantequilla de ajo al final.
- Arroz. Una nuez al servir un arroz blanco.
Errores habituales
- Mantequilla fría. No se mezcla y el ajo queda en grumos.
- Mantequilla derretida en la receta base. Pierde la textura y el perejil se oscurece. Para derretir, usa la versión infusionada.
- Perejil mojado. El agua hace que la mantequilla se separe.
- Demasiado ajo. Más no siempre es mejor. Dos o tres dientes por 125 g ya se notan.
Un apunte sobre la sal
La mantequilla sin sal te deja decidir. Empieza con una pizca pequeña, mezcla, prueba sobre un trozo de pan y ajusta. Si la vas a usar sobre carne o pescado ya salados, quédate corto. Si va sobre pan sin más, un poco de sal en escamas por encima, al servir, hace más que mucha sal dentro.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer mantequilla de ajo con mantequilla con sal?
Sí, pero no añadas sal hasta probarla. Con anchoa, mejor sin sal.
¿Se puede congelar la mantequilla de ajo?
Sí, y es la mejor forma de tenerla siempre. En rodajas separadas con papel de horno, sacas solo lo que necesitas.
¿Cómo hago que la mantequilla de ajo no pique?
Quita el germen del ajo, usa menos dientes o cambia el ajo crudo por ajo asado o confitado.
¿Qué diferencia hay entre mezclar y infusionar?
Mezclar deja trozos de ajo y hierbas en la mantequilla. Infusionar pasa el sabor a la mantequilla derretida y luego se cuela: queda lisa y uniforme.
¿Cuánto tarda el NOIDS Herb Lab en hacer mantequilla de hierbas?
De dos a tres horas a 100 °C. Lo pones y pita cuando termina.
